陕西美味的美妙传说

羊肉泡馍

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，迄今已有百年历史。
　　传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周时 曾将
"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。据《宋书》记载， 南北朝时，毛修之因向宋武帝献
上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说
，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮
制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热
肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵
匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同
文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了
这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北
宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的赞美诗句。

黄桂稠酒

陕西的风味菜点以其所包含的丰富历史典故和文化情趣为越来越多的游人所了解和喜爱
。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开始大行其道了。到如
今，从大酒店到街坊小吃铺，到处都在卖热气腾腾的稠酒，以至很多西安的老人和小孩
也都能给外地客说出几句有关杨贵妃与稠酒的传说来.
　　黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液
，绵甜醇香，回味悠长，据说其历史可追溯到周代的"醪醴"。经考证，在蒸馏酒发明以
前，我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒，尤其是唐代，"李白斗酒诗百篇，长安市上
酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。"杜甫此处所说的"斗酒"即是指稠酒，关于
这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证：1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中
，有一幅主人庭院宴客图，图上有两个女童从两侧端酒上席。有考古专家指出，这画上
的酒是从旁边现压现端，一如李白诗"风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝"所描绘的景象
。其关键是一个"压"字，即用人力使酒汁与酒糟分离开，这情景，在今日西安一些"老字
号"饭店中仍然可以看到。

荞面饸饹

西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门，顾名思义，大概是当年八旗兵、绿营兵
操演武功的地方。"门"没有看到过，但在相当长一段时间里，"教场门"三个字出现在西
安人的口中，常常是后面还挂着另两个字"饸饹"。
　　因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经
有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有"北方山后，诸郡多种，磨而为面或作
汤饼，渭之河漏。""河漏"、" 饸饹"，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近
，也许后者是前者的转音吧。

灌汤包子

贾三是西安城的名人。来到西安，你是无论如何该去品味贾三先生透彻人心的清真和美
伦美焕的技艺。找到贾三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，"贾三灌汤包子
"是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。

陕西凉皮

陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮
箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮
切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

秦镇凉皮 以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调
节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀
铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮
全呈红色，辣里香。

汉中凉皮 因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水
磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油
、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼
蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面
筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮 主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅
蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒
油、香油等，吃时别有风味。 除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮
、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。

泡泡油糕

特点：色泽乳白、表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼捏成。
主要原料：水烫面、黄桂、白糖、桃仁、玫瑰、大油。
简要介绍：泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制作方法独特精制
。其主要特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，可谓巧夺天工，深受
人们的青睐。

岐山面

陕西的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而
闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成
。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准
。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和
陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加
切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

　　岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油
要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面
食。
　　在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐
山面馆，永明岐山面继承三千年西岐故里遗风，并运用现代科技进行了工艺创新，使永
明岐山面具有"薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝汤，回味长"的15字特色，以极富营养价
值的天然植物的五端（根，茎，叶，花，藻）和五色（红，黄，白，绿，黑）再配以数
十种名贵调料烹制而成，营养成分平衡，营养价值极高，实属价格低廉的大众营养快餐
。

葫芦头

葫芦头原于宋代的"煎白肠"，相传至今。其主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加
佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。其汤酽味浓、鲜香适口，是一种高饱和脂肪酸、高胆固
醇食品。具有浓郁味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。 　　
　　春发生泡馍馆新添'海味葫芦头'，增加了海参，鱿鱼，鸡丝等原料，味道更加鲜美
。

奶汤锅子鱼

始于唐代宫廷食品'乳酿鱼'。以黄河鲤鱼为主料，用鸡，鸭，肘子，排
骨炖成白色汤汁，配制后盛入铜火锅，上席时以西凤酒烧沸，夹鱼块蘸姜醋汁食用。鱼
肉细嫩，汤汁鲜美。

　　葫芦头是西安特有的风味小吃，它和羊肉泡馍有相似的地方，即同为掰馍，但主要
原料不是羊肉，而是猪肠。葫芦头相传源于唐代，名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小
店吃饭觉得腥味大，油腻多，得知制法不得当，便传授窍道，并留药葫芦让店主调味，
店主为感激孙思邈，特将药葫芦高悬门口?quot;杂糕"也改称"葫芦头"了。

肉 夹 馍

在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称"寒肉"，经世代
流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创
。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变
。食者有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散"之赞
誉。
　　近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加
浓郁喷香，深受食者欢迎。多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉
，荣获商业部优质产品"金鼎奖"。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。

饺子宴

在西安的特色小吃中,最称的上一绝的莫属"饺子宴"的得名,它主要是由这种千姿百态的
饺子组成的宴宾筵席, 故称之为 "西安饺子宴".尤为中外旅客所称道的是，上百种饺子
，配以不同的馅，捏成不同的形状，玲珑剔透，或蒸或煮，好吃好看，每一款都有一个
雅致的名称和传说，真是让人眼花缭乱，赞不绝口。"西安饺子宴"分为"百花宴"、"牡丹
宴"、"龙凤宴"、"宫廷宴"、"八珍宴"等5个高、中、低档次、由180余种色彩造型、香味
俱佳的饺子分别组成，可谓"一饺一格、百饺百味"。